¿Sabías qué? Historia de la gastronomía

En estas fechas llenas de comidas familiares, guisos tradicionales y manjares varios, no nos paramos a pensar de donde viene cocinar y compartir con amigos y familia. Así que, para todos aquellos que sientan curiosidad sobre alimentos, cocina y platos culinarios de todas las épocas, este es vuestro post.

Id abriendo boca, porque comenzamos con el menú.

Prehistoria

Los inicios de la cocina y la gastronomía surgieron al frotar dos trozos de madera y manejar el fuego (fig. 1). De esta forma, fuimos el primer animal en poder controlar dicho elemento para cocer y conservar alimentos.

Fig. 1. Ilustración de homínido utilizando piedras para hacer fuego.

Los primeros métodos de cocinado fueron agujeros cavados en la tierra y llenados de agua, al cual se le agregaban piedras hirviendo para calentar el agua. Más tarde aparecieron los primeros cazos de barro e incluso hierro. El cocinado de los alimentos permitió a las personas un masticado más suave, así como una mejor digestión.

Gracias al descubrimiento del fuego, el cazador nómada cambió sus gustos culinarios. En un principio, los alimentos básicos al principio de la humanidad eran las bayas, frutos, hojas y tallos. Luego, la caza proporcionó proteínas derivadas de la fauna como roedores, erizos, lagartijas o grandes animales.

La caza de bisontes y mamuts fueron desapareciendo para dar lugar a los animales domesticados (fig. 2). Los primeros fueron los renos y perros. Los primeros daban carne, huesos para la fabricación de herramientas y pieles para abrigarse. Los segundos, fueron atraídos por el fuego y fueron muy importantes en la caza, ganadería y la agricultura.

Fig. 2. Ilustración de tribu cazando un mamut. 

Por su parte, la agricultura trajo consigo un sinfín de nuevos productos. Desde la avena y al maíz, hasta la cebada, el trigo o la lenteja. La mayoría de estos vegetales eran consumidos en su estado natural, aunque muchos fueron cocinados en sopas o decocciones obtenidas de la ebullición. Según parece, el primer vegetal hervido fue el maíz, mientras que el primer cereal panificado fue el trigo.

La domesticación de animales también trajo consigo nuevos manjares a la mesa. Los bovinos, caprinos y ovinos se unieron a los bueis, vacas y camellos que ya se domesticaban. Además, las primeras aves domesticadas fueron los patos y las ocas. Por lo que podemos decir, que la alimentación influyó también a la hora de volverse más sedentarios (fig. 3).

Fig. 3. Ilustración de tribu sedentaria recolectando y cazando.

Culturas Antiguas

Las civilizaciones clásicas tuvieron una gastronomía muy relacionada con su medio ambiente y la zona.

La cocina egipcia, además de ser complicada de resumir por lo desconocida que es, se sabe que tuvo una producción agrícola muy importante. Según se sabe, a la corte del faraón llegaban diariamente todo tipo de manjares. Eso se sabe, gracias a un papiro encontrado del Imperio Nuevo que constata todo lo que se ofreció en un banquete al monarca. Desde 17.000 panes, hasta 100 cestos de carne fresca y otros 100 de carne seca, 100 manojos de hierbas, 70 carneros, 50 sacos de pasas y otros 60 de granadas (fig. 4). El contraste viene del pueblo llano, el cual a duras penas subsistía. Se alimentaban de distintos tipos de panes y cerveza en su mayoría. Su alimentación se complementaba con verduras como la cebolla, ajos, distintos tipos de frutas y legumbres o raíces y bulbos de loto.

Fig. 4. Ofrendas de alimentos en la tumba del escriba Menna (1400 a.C.)

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Es más, sabemos que el pan fue una de sus fuentes principales gracias a los frescos encontrados como los de la tumba de Ramsés II, donde se ve que amasaban el pan con los pies (fig. 5.)

Fig. 5. Fresco de la tumba de Ramsés II

Por su parte, el imperio hitita consumía mayormente cebada, trigo y escanda, así como alcaparras, bellotas, legumbres y bayas de enebro. En cuanto a las proteínas su alimentación constaba de jabalí, ciervo y un tipo de burro salvaje. Pese a esto, su ganadería fue mayormente de ovejas y corderos, por lo que su nutrición estuvo sustentada en estos animales.

Algo parecido ocurrió en Mesopotamia donde la cebada, el maíz, el arroz, los garbanzos, el sésamo, así como diferentes hortalizas fueron su sustento principal. Además, aprendieron a cultivar distintos arboles frutales para obtener ciruelas, moras, nueces, melocotón o higos.

Distinto ocurrió en la cultura micénica. Allí, vemos como su alimentación fue mayoritariamente proveniente de la caza, aunque también la pesca y la agricultura. Cazaban liebres, ciervos, jabalíes, cabras y corzos. En cuanto a la ganadería, sabemos que fueron de los primeros en tener rebaños de cabras y ovejas, así como de tener las primera aves de corral domesticadas como los cisnes, patos, gallinas y gallos. Además, los cretenses conocieron la apicultura, por lo que la miel fue parte de su dieta.

Grecia por el contrario, dependió mucho más de su comercio. ¿El motivo? Carecían de terreno para plantar y cosechar, por lo que tenían que comercial con otras zonas para obtener trigo y artículos escasos. De esta forma, el aceite y el vino fueron clave para su comercio e intercambio. Detalle curioso es que los griegos preferían el pescado de río, antes que el de mar. Es por esto, que la nobleza consumía el de río, mientras que los pobres se conformaban con los de mar.

Para los griegos, existían siete cocineros legendarios (fig. 6): Egis, de Rodas, introdujo la cocción del pescado; Nereo, de Chíos, inventó el caldo de congrio; Chariades, de Atenas, pocos pudieron superar su arte culinaria; Lampria, inventor de la salsa negra con base de sangre; Apctonete, creó el embutido; Euthyno, experto en el arte de cocinar lentejas, legumbre base de la cocina griega; Ariston, maestro por excelencia, inventó infinidad de guisados y la cocina de evaporación.

Fig. 6. Figura de uno de los cocineros legendarios griegos. 

La cocina en Grecia se caracterizó por tener diversas técnicas para preparar la comida, entre las que destacó el salazón. Además, los primeros cocineros griegos fueron panaderos, ya que fabricaban desde galleta de pasta sin levadura, hasta el propio el pan que habían visto hacer a los egipcios. Es por esto, que en la antigua Grecia se preparaban distintas formas de panes. Existían panes salados, conocidos como alci, o dulces como el amylion. También tenían el pyanon, que era una mezcla de distintas semillas cocidas en vino nuevo. Esta mezcla era endulzaba con miel para luego ser rellenados con queso.

Otro detalle a tener en cuenta de las costumbres griegas era que la mayoría de los banquetes y celebraciones se realizaban en honor a sus Dioses. Por lo que agasajaban y rendían culto mediante la comida. Esto, es algo que los romanos adoptaron. Es más, Grecia enseñó a Roma que existía un arte culinario llamado el ars magirica.

Los romanos eran en su mayoría agricultores y soldados, por lo que su alimentación estaba basada en vegetales; cereales hervidos, habas, lentejas, guisantes, garbanzos, lechugas, cebollas y ajos. Pero, el comercio trajo consigo la necesidad de productos alimenticios provenientes del extranjero. Cabritos de Ambrosía, dátiles de Egipto, escaros de Creta, ostras de Tarento, etc…

De entre las carnes, los romanos preferían el lechón, el cabrito y el cordero, en este orden. Aunque, también existió la caza sobre todo de aves, como avestruces, pavos reales, flamencos, loros y grullas. Pese a esto, se sabe que también tuvieron aves de corral el pato, el capón y la pintada, además de la gallina. Respecto a la agricultura, fueron primordiales los cultivos de vid y olivos. Aunque, los griegos refinaron el cultivo y los procedimientos para obtener el vino y el aceite. Eso si, los banquetes romanos fueron muy sonados por la opulencia y suntuosidad de los alimentos (fig. 7).

Fig. 7. Banquete romano.

Pese a todo, el producto estrella de Roma fue el garum (fig. 8). El garum, era una salsa que se hacía a partir de entrañas de algunos pescados. Las vísceras, junto a especias se ponían en salmuera y se dejaban fermentar y descomponer al sol. Existían muchos tipos de garum, así como formulas para hacerlo, aunque según sabemos el más cotizado era el proveniente de la zona sur de Hispania, en Cádiz concretamente. Según diversos textos, el garum proveniente de la caballa y el atún, eran considerados de primera calidad.

La cocina romana se basaba en su mayoría en ahumados, salazón y panificación. El emperador Vitelio, inventó un plato llamado “El escudo de Minerva Protectora”, el cual era un plato redondo en el que se mezclaban hígados de escaros, lenguas de flamenco, huevos de lamprea y sesos de faisán. Nada que ver con la alta cocina italiana actual.

Con la introducción de vegetales nuevos como la col, el nabo o los rábanos, los romanos obtuvieron una revolución culinaria sin precedentes.  

Fig. 8. Mosaico con tinaja de garum. 

Edad Media

Durante la Edad Media, vemos como los intercambios culturales chocan, algo que ocurrirá incluso en el ámbito gastronómico. Por ejemplo, la relación entre el mundo grecorromano y el germano es muy dispar gastronómicamente hablando. Por un lado, el sur de Europa heredó el modelo alimenticio grecolatino de la trilogía mediterránea, es decir el cereal, la viña y el olivo en un proceso de transformación en pan y gachas, vino y aceitunas y aceite respectivamente. La elaboración y transformación de los alimentos naturales son vistos como un símbolo de civilización. Mientras que en el norte de Europa se continua el modelo germánico. Los productos de esta zona son totalmente diferentes, pues la ganadería y la explotación forestal cobran gran importancia frente a la agricultura mediterránea. Por tanto, la carne -principalmente de cerdo y vaca -, la mantequilla, la leche y el pan de centeno se convierten en la base de este sistema. No existe el vino, sino que es sustituido por la cerveza, siendo costumbre durante muchísimo tiempo. Muchos de estos productos no pasan por un proceso de elaboración, sino que se consumen en su estado natural. Desde el punto de vista cultura, en el mundo germánico la glotonería se convierte en una cualidad y la gordura es vista como un estado deseable. Eso sí, en ambas localizaciones el pan fue fundamental en su dieta, fuese a base de trigo o centeno (fig. 9).

Fig. 9. Panaderos horneando pan en la Edad Media. 

En la Alta Edad Media se genera un modelo mixto de régimen alimentario (cereales, legumbre, hortalizas, carne, pescado). Además, la religión impone un tipo de dieta estricto: comunión, ayunos, condena por gula o embriaguez. No será hasta los s.IX y X que se empiece a cambiar la alimentación gracias al resurgimiento de la ciudad y el desarrollo económico y comercial. Estos factores hicieron que la dieta fuese distinta según la clase social. Las clases elevadas comían carne de caza, signo de prestigio, mientras que los grupos inferior se contentaban con productos de origen vegetal, como las legumbres y cereales (fig. 10).

Los productos vegetales eran muy consumidos por lo que aparecen libros de recetas de cocinas en el s. XIII. En estos libros los cocineros de la corte o las familias urbanas expresaban sus recetas. Estos llegaran a marcar estereotipos y guías culinarias. Gracias a lo cual, podemos ver que usaban masivamente las especias, ya que eran muy caras y daban prestigio. Todo esto este mundo de la dieta se recoge en los tratados de medicina también, en donde se conjura la visión del universo con el cuerpo humano y lo alimentos, y como nos afecta comer ciertos alimento.

Fig. 10. Mesa típica de una familia medieval con pan y vino como elementos principales.

Renacimiento

El Antiguo Régimen europeo siempre vivió bajo la sombra del miedo al hambre, pero lo cierto es que este estado de escasez de alimentos y de muerte por inanición se da excepcionalmente en períodos de grandes crisis como la del invierno de 1509-1510. Naturalmente, no en toda la Europa moderna se comía lo mismo. Entre las distintas zonas del continente existían diferencias desde el punto de vista alimenticio. En las capas sociales elevadas usaban la carne como alimento básico, mientras que la clase común tomará el cereal como recurso principal.

Fig. 11. Cocina típica de una familia pudiente de época moderna.

Pese a esto, podemos ver como el pan sigue siendo el alimento fundamental de la dieta ya que, el cereal y el trigo en el sur, y el centeno y la cebada en el norte - tanto en forma de gachas y tortas - se convirtieron en los alimentos básicos, hasta que en el s.XVII se introduce el maíz. El consumo de carne fue bastante reducido salvo en el período de disminución poblacional en el que el consumo per cápita se dispara, unos datos conocidos por las dietas dadas a los trabajadores agrícolas mantenidos por los señores entre los siglos XVI y XVIII. Por su parte, el pescado fue un débil sustituto de la carne. En los países mediterráneos, influenciados por los días de ayuno católico, el pescado era un alimento más consumido, pero lo cierto es que el nivel económico general tampoco permitía su consumo en grandes proporciones. Además, el prestigio cultural del pescado, en comparación con el de la carne es inferior. Por otro lado encontrar pescado fresco en la edad moderna era realmente complejo, sobre todo en las comarcas del interior. Debido a esto había que recurrir al pescado en salazón, principalmente el bacalao y el arenque (fig. 11).

La curiosidad proviene del alto consumo de alcohol durante estas fechas. Uno de los motivos a los que se le ha achacado este consumo es la dificultad de encontrar agua potable. Bebidas fuertes como el aguardiente no aparecerán hasta el siglo XVII y se tienen referencias en 1405 de un primer escrito sobre el whisky de unos monjes en Irlanda. Dentro de la concepción cultural del vino existía una dualidad entre el vino blanco y el tinto. El vino blanco respondía a la creencia de la cultura occidental de que, como el resto de los alimentos de color blanco, tiene una propiedad regenerativa frente a la negatividad de los colores oscuros (fig. 12).

Fig. 12. Bodegón con uvas, pan, higos y vino.

A partir del s.XVII se introduce una serie de productos que desde el punto de vista dietético no tenían utilidad, pero cuya connotación cultural fue muy importante debido a su fuerza como estimulante. Estos nuevos productos fueron el chocolate, el café, el azúcar, el té, el opio, el tabaco y algunos tipos de alcohol como el ron (fig. 13).

Fig. 13. Otro modelo de cocina de época moderna con todo tipo de alimentos, personas y animales. 

Recetarios Europeos

El primer libro de cocina de la historia, el De Res Cocinaria del romano Apicio, fue rescatado por los humanistas en el siglo XV, y sus platos representan un modelo de cocina muy diferente al moderno o al actual. El primer tratado de cocina moderno será la Opera de Bartolomeo Scappi, publicado en 1570, teniendo una gran difusión gracias al uso de la imprenta. Este será el inicio de toda una corriente de cocina italiana, que se basará en la elaboración de platos con especias, pastas y productos americanos. Sin embargo, a partir del siglo XVII los italianos fueron sustituidos por los franceses y su cocina de platos más suaves, sin salsas fuertes y carente de especias, siendo muy importante Le cuisinier françois (1651) de La Varenne, que da mucha importancia a los vegetales y las hierbas aromáticas como el orégano y el tomillo en un afán por mantener el sabor original de los alimentos. Los libros de cocina publicados en España quedaron como modelo para su propio territorio, siendo ilustrativo el Libro del arte de cocina (1607) de Hernández de Maceras y su receta de la olla podrida.

Fig. 14 Recetarios de Varenne y Hernández de Maceras.

Edad Contemporánea

A finales del s. XVIII comienzan a surgir tendencias y técnicas culinarias que revolucionaron el panorama gastronómico. Estas nuevas formas de cocinar se utilizan incluso hoy día. Francia se convierte en el epicentro de la nueva cocina, mucho más moderna y actual. Incluso después de la toma de la Bastilla en 1789 se siguieron organizando grandes banquetes en los hogares nobles. Es más, tenemos que tomar esta fecha como momento clave de la evolución de la gastronomía. Puesto que, los cambios acontecidos tras la Revolución Francesa trajeron consigo la aparición de restaurantes donde los burgueses y el pueblo podían apreciar la buena comida. En 1789 había 100 restaurantes en toda Francia y tan solo seis años después, ya había más de 500 establecimientos (fig. 15).

Fig. 15. Café Frascati. S.XVIII París (Francia).

Esto se vio incluso en las monarquías europeas. Un ejemplo claro es la corte española, donde se cambia el servicio por servicio francés e incluso se crean nuevos puestos como el de “jefe de cava”. Los cocineros españoles de los Austrias se sintieron incomodados con la llegada de los Borbones por este motivo. Todo el servicio e incluso el orden de la mesa o decoración provenía del país galo. Además, se cambia el uso de especias por el de hierbas aromáticas en la cocina del palacio real. Incluso, sabemos que el producto preferido de Felipe V y su esposa eran los huevos, ya fuesen frescos o pasados por agua.

El menú tradicional de la corte española estaba compuesto por tres sopas, diez platos de carne, dos entrantes, dos asados y cuatro postres. Los domingos, estaban destinado a los cocidos, aunque siglos después sus sucesores comían cocido casi a diario. Esta tradición se mantuvo hasta Isabel II. Otro sibarita de la cocina fue Carlos III el cual adoraba el chocolate que fue su desayuno casi a diario (fig. 16). Este monarca desayunaba un chocolate con espuma y siempre en la misma taza. Además, comía y cenaba siempre lo mismo: una sopa, un pedazo de asado, un huevo fresco, una ensalada y todo aderezado con una copa de vino dulce proveniente de Canarias donde mojaba dos o tres pedazos de pan tostado.

Fig. 16. Carlos III, comiendo ante su corte de Luis Paret (1770).

Aunque si algo fue revolucionario en casi todas las cortes europeas fue el cortejo que seguía a las reinas consortes. Su séquito siempre estaba compuesto tres personajes fundamentales: el médico, el confesor y el cocinero. Es por esto, que muchos platos de sus países de origen fueron añadidos a los tradicionales. Dando como resultado una amalgama de sabores y nuevas comidas. 

Además, la cocina contemporánea buscó un mayor respeto por los ingredientes, por lo que buscan usar los de mayor calidad. Es por esto, que comienzan a surgir autores gastronómicos que hablan sobre el uso y la comida. Autores como Jean Anthelme Brillat-Savarin que escribió el libro “Fisiología del gusto. Dime lo que comes y te diré lo que eres”; o Balthasar Grimod de la Reyniére que redactó el “Manual del anfitrión” y creó un tribunal gastronómico. Incluso, también existieron grandes reposteros que plasmaron en sus dietarios todos sus grandes platos, como Juan de la Mata. Este cocinero fue el culpable de que todos los reyes Borbones fuesen asiduos a la repostería, ya que fue el pastelero de la Corte. Su maravillosa obra “Arte de repostería” revolucionó por completo la concepción sobre los dulces, llevándolo a otro nivel. Pues bien, estos y muchos otros estuvieron a la vanguardia de recetas, formas y directrices que seguir a la hora de crear nuevos platos, dando como resultado unos siglos de avances y nuevos platos.

Fig. 17. Recetario de repostería de Juan de la Mata.

En definitiva, la gastronomía desde los inicios del hombre ha ido cambiando, amoldándose a la época y a la geografía. Esto lo podemos ver claramente en culturas no mencionadas aquí como las asiáticas, donde predomina el pescado, las especias y el arroz. Usaron lo que tenían más a mano para crear su dieta, al igual que ocurrió en la zona norte y sur de Europa o en América. Eso sí, dudo que nadie de este siglo pudiera comer algo de tiempos pasados. Nos costaría valorar esos sabores o texturas puesto que estamos acostumbrados a una comida apta para nuestros cuerpos (fig. 18).

Así que, espero que valoremos mucho más las largas horas en la cocina de nuestras madres, abuelas o quien nos cocine, porque son muchísimos siglos de evolución para que podamos llevarnos a la boca su comida. Seguro que estas Navidades, no vemos de igual modo la sopa típica o el rollo de carne con salsa que nos hace la abuela. Disfrutad y como dicen por ahí, poned sabor a la vida.

Fig. 18. Le Bufet de Jean Simeon Chardin (1738).

Bibliografía

Celada, E. (2004): La cocina de la casa real. Ediciones Belacqua. Barcelona.

Gutiérrez de Alva, C.I. (2012): Historia de la gastronomía. Red Tercer Milenio S.C. México.